Son conocidos como seta de primavera, de San Jorge o Sisa. Con un color entre blanco y amarillento.
Generalmente, su sombrero es hemisférico y progresivamente, según va madurando, se va aplanando y extendiendo. Posee numerosas láminas apretadas, estrechas y escotadas. Es muy carnoso, compacto y regular, con una superficie mate, lisa, seca.
Es una seta poco común, aunque relativamente abundante en los lugares de reproducción. Son originarios sobre todo de Álava, Navarra y pequeñas zonas norteñas de Burgos. En Bizkaia son famosos los de Orduña y los de la Sierra de Gorbea. En la primera etapa son diminutos, aunque conforme va avanzando la temporada tienden a crecer bastante.
Es una seta carnosa, de textura firme y compacta, pero tierna a la vez. Tiene un aroma muy agradable, que recuerda a la harina fresca, húmeda, a la masa de pan fermentada, a flores, a hierba. Un aroma perfecto por sí mismo, auténtica alma de los perretxikos.
No necesitan más que saltearlos o una yema de huevo de pollita para deleitarse. Nada de perretxicos con trufa ¡Por Dios! Por sí solas ambas tienen un sabor y aroma espectaculares pero juntas, la trufa anularía la sutileza del perretxiko, así es que... cuando a trufas, a trufas y cuando a perretxiko, a perretxiko.
Les dejamos este vídeo con el que podrán comprobar la dificultad de trabajar con este producto, que por ello es tan valioso para todo el equipo Magoga, y para nuestros comensales.
En Magoga podrán disfrutarlos con un huevo a baja temperatura y tocineta crujiente. Les esperamos.
