El pichón es un ave pequeña, considerada como ave de caza. Los de campo son mucho más pequeños que los de granja y tienen una carne más roja. La reputación de estas aves de corral viene de muchos años atrás. Tiene una carne de color marrón rojizo, muy sabrosa y tierna. Una carne magra, sin grasa y alta en proteínas. Requiere de una cría especial, y por lo tanto es tan singular... Se encuentran en todos los buenos distribuidores de aves de corral. Nosotros los servimos deshuesado, le damos dos cociones: por un lado la pechuga y por otro el muslo, para que quede al punto. Su tiempo de cocinado debe ser perfecto, porque tiene que ser comido al punto o poco hecho. La ración perfecta , por lo general, es de 1 pichón por persona.
Nuestro plato es Pichón de Bresse con su jugo y huitlacoche. Queda la piel muy crujiente y la carne muy jugosa. Además del huitlacoche, le añadimos maíz cocinado al dente y una cremita de maíz.
